傳統熱殺菌方式雖延長了產品貨架期，但在 高溫作用下扣肉組織狀態和風味物質均受到損 害，導致產品的口感和風味下降，市場接受度較 低。低溫殺菌技術是指在100 ℃以下溫度實現商 業無菌目標的殺菌方式，常見的有巴氏殺菌、輻 照殺菌、超高壓殺菌。HDP/BS質構儀：上海齊欣科學儀 器有限公司；CM-5分光測色計：日本柯尼卡美 能達公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃 取針：美國Supelco公司；6890N-5973氣相色譜質 譜聯用儀、HP-INNOWax氣相色譜柱(60 m×250 μm×0.25 μm)：美國Agilent公司。

    與此同時，在扣肉中芋頭片的質構特性方 面，不同殺菌方式處理的芋頭片硬度差異明顯(P＜ 0.05)，且LT組樣品中芋頭片的硬度最大，而HT處 理組芋頭片硬度最小，采用超高壓和 熱處理藕丁的結果相似；SC組與HT組、LT組與 HP組之間的芋頭片內聚性無顯著差異(P＞0.05)， 而LT和HP處理后芋頭片內聚性和彈性均明顯低于 SC組(P＜0.05)。